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Les phénomènes réactionnels relatifs à la nourriture sont en fait de différentes natures et se distinguent les unes des autres.
Par exemple : les allergies alimentaires proprement dites se manifestent par une réaction immédiate ou presque à la nourriture absorbée : par exemple, l’urticaire survient immédiatement après avoir mangé des fraises, de même que l’angio-œdème, ou le gonflement des muqueuses survient après avoir mangé des crustacés ou du poisson. Les intolérances alimentaires, au contraire, sont une réaction chronique face à des aliments que l’on mange fréquemment et ont lieu généralement à retardement.
Les déficits enzymatiques comme le défaut d’enzyme pour la digestion des protéines du lait ou pour la digestion des légumes.
Les réactions à des substances particulières présentes dans certains aliments (le vin rouge, le chocolat) qui délivrent de l’histamine (médiateur chimique libéré lors de manifestations allergiques) et peuvent provoquer des maux de tête ou d’autres douleurs.
Les réactions toxiques aux aliments, ou les empoisonnements dus à des champignons ou des nourritures avariées, botulisme, etc.
La classification américaine est différente, en effet, les Américains classent ces réactions envers les aliments de la façon suivante :
• allergies alimentaires
• pseudo-allergies
• hypersensibilité
• réactions toxiques
La définition « d’intolérance alimentaire » est réservée à une cinquième catégorie : à des cas, où en éliminant complètement un aliment de la nourriture quotidienne, on constate la disparition du symptôme ou de la maladie.
Le mécanisme de l’allergie alimentaire met en jeu les anticorps IgE dirigés contre un allergène alimentaire. Ceci explique la rapidité des réactions et le risque vital majeur qu’est le choc anaphylactique retrouvé plus volontiers à l’âge adulte. Les aliments les plus souvent à l’origine du choc sont : les poissons, les crustacés, les œufs, l’arachide, le lait, les fruits croisant avec le latex. L’allergie alimentaire dépendante des anticorps IgE ne doit pas être confondue avec les intolérances alimentaires dites « fausses allergies alimentaires » dont le délai d’apparition est beaucoup plus long (supérieur à six heures) après la consommation d’un plat avec le risque vital absent.
L’allergie aux produits lactés au lait de vache.
Où trouve-t-on du lait et des produits laitiers dans l’alimentation ?
Dans les laits maternisés 1er et 2ème âge, le lait de vache, les desserts et entremets à base de lait : flans, crèmes et glaces, les produits lactés (fromages, yaourts, petits suisses), le pain de mie et les biscottes, les biscuits, certains chocolats, les caramels, les purées et les potages industriels les poudres chocolatées, le beurre, les mayonnaises du commerce, certaines margarines, la sauce Béchamel, les gratins, les gnocchis.
Supprimez tout produit comportant la mention : lait, protéine de lait, lacto-protéine, lactosérum, caséine, caséinate, lactalbumine, lactose, margarine, crème.
Existe-t-il des allergies croisées avec le lait de vache ?
Oui avec le lait ou le fromage de brebis, de jument, d’ânesse, de chèvre. Cela ne veut pas dire pour autant qu’une personne allergique au lait de vache ne puisse pas substituer à ce lait celui de chèvre ou de brebis mais qu’il est nécessaire d’effectuer des tests cutanés en milieu médical afin d’exclure ou de permettre l’introduction d’un autre lait.
Il existe également un risque d’allergie croisée pour les viandes de bovins (boeuf, génisses, veau).
Trouve-t-on des allergènes de lait en dehors de l’alimentation ?
Oui, dans certains shampooings, médicaments et certaines préparations cosmétiques contenant des protéines de lait.
L’allergie à l’arachide.
Où trouve-t-on de l’arachide ?
Dans les cacahuètes, le beurre de cacahuète ou l’huile d’arachide, les confiseries, les chocolats, les biscuits apéritifs, les plats préparés dont l’étiquette porte ou non la mention « huiles ou graisses végétales » sans plus de précisions. Les cacahuètes peuvent être reconditionnées sous forme d’amandes ou de noisettes (méfiance vis-à-vis des nougats), des gâteaux d’anniversaire avec de la pâte d’amandes ou décors de glace prétendument à base de noisettes ! Evitez les tartes ou galette des Rois à la frangipane. Certains fruits secs sont à éliminer en raison de la présence d’arachide ou de contamination indirect dans certaines présentations. N’ingérez pas de noix, de noix de cajou, de pécan, du Brésil, de Macadamia, de noisette, de pistache, d’amande ou de pignon de pin. N’oubliez pas que certains desserts pralinés, certains petits-pots, gâteaux ou céréales du petit déjeuner, les repas en fast-food ou dans les restaurants exotiques, les pommes de terre sous forme de chips, frites ou pomme à rissoler, certaines charcuteries, bières ou sauces industrielles, certains chocolats ou pâtes à tartiner, certaines soupes, peuvent comporter de l’arachide
Quelles sont les allergies croisées connues avec l’arachide ?
Les allergies à l’arachide peuvent également développer des allergies avec d’autres légumineuses : les lentilles, les petits-pois, le soja, les pois chiches, les fèves, les haricots blancs, la caroube, la luzerne, le trèfle, le lupin.
L’allergie à l’œuf de poule ou de caille.
Où trouve-t-on de l’œuf dans l’alimentation ?
Dans les différentes préparations d’œufs : omelette, île flottante, gâteaux meringués, œufs mimosas, à la coque, mollet. Dans différentes préparations culinaires dont la mention œuf, blanc d’œuf, jaune d’œuf, protéine d’œuf, protéine animale ovalbumine, ovomucoïde, ovomucine, lysozyme, lécithine d’œuf est stipulée.
Sachez que l’œuf est présent dans les entrées composées ou avec mayonnaise, les terrines, les boudins, les farces, les préparations panées, les pâtes aux œufs, les biscottes, les gâteaux, certaines glaces, les chocolats, les confiseries. Comment imaginer que certains vins, que les marrons glacés, que certains fromages puissent aussi contenir des protéines d’œuf ? C’est pourtant la réalité.
Dans la vie courante, peut-on trouver des protéines d’œuf ?
Oui, dans les shampooings aux œufs frais, dans certains vaccins antiviraux (R.O.R. Vax, Rouvax, Priorix, Rudi-Rouvax, les vaccins antigrippaux : Vaxigrip, Mutagrip, vaccin gripal Ronchese), dans certains médicaments contenant du lysozyme (regardez la notice), les nombreuses pastilles à sucer pour la gorge ou certains antibiotiques.
Existe t-il des allergies croisées avec l’oeuf de poule ?
Oui, qui dit allergie à l’œuf de poule dit aussi allergie croisée aux œufs de dinde, de canard, d’oie, de caille, de mouette ainsi qu’aux viandes de volailles.
L’allergie aux céréales contenant du gluten et produits à base de céréales contenant du gluten.
Où trouve-t-on du gluten dans l’alimentation ?
Dans tout aliment à base de farine de céréales, de pains, de biscottes, pâtisseries, viennoiseries, pâtes alimentaires, sauces, aliments panés, couscous, whisky et bourbon, bière.
L’allergie aux graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
Où trouve-t-on le sésame dans l’alimentation ?
On le retrouve dans l’alimentation sous la forme d’huile, de graines entières, de pâte utilisée dans la cuisine exotique, dans certaines marques de biscottes, de pain à hamburger, de biscuits apéritifs ou diététiques, de fruits secs, de glaces ou de certaines sauces tomates préparées dans le commerce, dans plusieurs médicaments neuroleptiques ou hormonaux et dans de nombreuses préparations cosmétiques.
L’allergie aux crustacés et produits à base de crustacés.
Les principaux crustacés sont le crabe, la crevette, le homard, la langouste, la langoustine, l’écrevisse, l’araignée de mer, le tourteau.
Existe-t-il des allergies croisées aux crustacés ?
On peut assister à des réactions croisées entre homard et langouste, crevette et crabe. Dans le cas d’une allergie forte, nous vous conseillons l’éviction totale. Attention à la crevette dont la présence peut être masquée à l’intérieur d’autres aliments et donc difficile à identifier. Par contre, il n’existe a priori pas d’allergies croisées avec les poissons et les mollusques.
L’allergie aux poissons et produits à base de poissons.
Elle concerne tous les poissons qu’ils soient d’eau douce ou d’eau de mer. L’allergène se situe dans le tissu musculaire du poisson. Une attention particulière doit être portée sur le surimi, qui peut être composé de merlan d’Alaska et à qui on donne parfois l’apparence trompeuse de crustacées (crabe, crevette) dans des plats tels que les pizzas et les salades composées.
Existe-t-il des allergies croisées aux poissons ?
Il n’existe à priori pas d’allergies croisées.
L’allergie aux sulfites.
Où trouve-t-on les sulfites dans l’alimentation ?
Les sulfites (E220 à E228) sont des anti-oxydants utilisés comme conservateurs dans les poissons, crustacés et surtout les boissons (vins, bières et autres alcools), voire même certains médicaments censés traiter les allergies (corticoïdes).
Existe-t-il des allergies croisées aux sulfites ?
Si vous êtes asthmatiques, méfiez-vous des sulfites. En effet, de 3% à 10% des asthmatiques seraient intolérants aux sulfites. C’est pourquoi on recommande l’éviction systématique de cette substance chez les enfants asthmatiques.